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Las normas del maridaje que te puedes saltar

La mayoría de las normas de maridaje se basan en medias verdades y no en evidencia científica. Lo cierto es que casi todos los vinos se pueden combinar con casi todos los platos. En el peor de los casos, el vino tendrá menos sabor. Más allá de las normas están las preferencias personales de cada uno y la clave está en atreverse a explorar el mundo del maridaje, ya que todos somos distintos en términos de tolerancia a determinados sabores.

Primero miremos cómo probamos las cosas. Somos capaces de percibir los cinco sabores primarios: dulce, salado, ácido/agrio, umami y amargo. Las combinaciones de alimentos que comemos tienen elementos de algunos o de todos estos sabores. Un dato curioso, ¿qué producto de renombre posee todos estos sabores? La respuesta la encontrará al terminar de leer el artículo.

Combinar bien la intensidad de los sabores es la clave para que un elemento no abrume al otro. Los sabores con un fuerte contraste también combinan bien; por ejemplo, un vino dulce con un queso azul fuerte.

Cuando elija un vino para acompañar un plato en particular, considere cuales de los cinco sabores primarios están más presentes teniendo en cuenta que algunos mejorarán y otros reducirán los sabores del vino.

Lo salado, por ejemplo, combina bien con el vino. De la misma manera que la sal resalta el sabor en los alimentos, un plato salado hará que el vino tenga un sabor menos amargo, más suave y más afrutado. Si está bebiendo un tinto con más cuerpo, la sal hará que los taninos secos tengan un sabor más suave.

La acidez en los alimentos hace que el sabor del vino sea menos ácido y más afrutado. Es importante que la acidez natural del vino sea mayor que la acidez en el alimento. Suelo realizar un ejercicio para demostrar esto en clase. Se trata de catar un vino, luego chupar un trozo de limón y volver a probar el vino para percibir la diferencia.

Una advertencia, si un plato es demasiado salado o demasiado ácido hará que el vino sepa mal.

Los platos dulces son más complicados de combinar. El sabor dulce en los alimentos hace que el vino tenga un sabor más ácido, menos afrutado y más amargo. En las bodas, muy a menudo se sirve Cava Brut o Champagne con la tarta. Esto para el paladar es como oír el chirrido de las uñas sobre una pizarra. Es importante combinar el sabor dulce de los alimentos con el sabor dulce de un vino.

Los platos con un alto contenido en aceites y grasas bloquean los sabores del vino, por lo que es mejor elegir un vino que tenga más acidez para compensar la grasa. El vino tendrá un sabor menos ácido y notarás más sabores. El Albariño, por ejemplo, con su alta acidez natural, es un tipo de vino que funciona bien con alimentos grasos.

Los alimentos salados, los que tienen un alto contenido de umami, como el jamón serrano o el queso maduro, tienen el efecto de hacer que el vino tenga un sabor más seco, más amargo y más tánico. Por lo tanto, evita los vinos tánicos con cuerpo.

Te recomiendo que no utilices siempre las mismas combinaciones, prueba distintos vinos con diferentes platos para intentar encontrar las combinaciones que más te gusten.

Para terminar, el producto alimenticio que contiene los cinco sabores primarios es… Heinz Tomato Ketchup. ¿Sorprendido?

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Escrito por

Soy un Nor-Irlandés afincado en Valencia. Mi carrera en el mundo del vino comenzó hace ahora más de tres décadas, en Londres, dónde me diplomé en la prestigiosa escuela WSET. Soy el fundador de TheWinePlace.es, un lugar donde los aficionados pueden disfrutar de una selección de vinos internacionales y Verde Marte, una empresa dedicada a exportar vinos españoles. También, cursos.thewineplace.es, un ‘approved programme provider’ de los cursos de la escuela WSET. Desde mi columna semanal en el diario El Mundo y 5 Barricas, una revista de vinos online, trato de satisfacer la curiosidad de los aficionados desde una postura cercana y sencilla.

Comentarios más recientes
  • Genial artículo que leo siempre
    saludos de Fernando escolano

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