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¿Qué vinos tomar si soy vegetariano?

Hay muchas formas de “emparejar” vinos y comida vegetariana, siguiendo las mismas reglas que cuando combinamos vinos con platos que no son vegetarianos. La clave es encontrar el equilibrio adecuado.

Fui vegetariano durante un año, principalmente porque sentía curiosidad por saber cómo era vivir sin comer carne, y una de las principales diferencias que descubrí es que requiere más imaginación a la hora de elaborar los platos, para conseguir que tengan las texturas y los sabores que asociamos con los platos de carne.

Un plato mediterráneo sencillo que me encantaba (y me encanta) preparar es pimientos, berenjenas y tomates asados a la parrilla con pasta al pesto, queso parmesano rallado con una copa de Sangiovese joven de la Toscana o un Godello de Rias Baixas.

En mis catas y clases con frecuencia me refiero al vino como “un ingrediente más del plato”. El gusto y el sabor de cada vino varía, así como el nivel de acidez, amargor, sequedad, picante y cuerpo. Por lo tanto, estos elementos deben tenerse en cuenta a la hora de elegir los demás ingredientes.

En lugar de proteínas y grasas animales, que reducen el impacto de los taninos en un vino tinto con mucho cuerpo, en un plato vegetariano las salsas y otros ingredientes, como pueden ser las legumbres, pueden tener el mismo efecto en el vino.

Descubrí que lo que mejor combinaba con la comida vegetariana eran los vinos blancos más frescos y ligeros, los tintos terrosos y los rosados secos. Una de las principales características de los platos vegetarianos es que sus sabores son más sutiles, así que es importante elegir un vino que no opaque el plato.

La forma en que los sazonemos también es un factor clave. El tofu, por ejemplo, aporta textura pero no sabor, de modo que si se añade una salsa sabrosa, el vino también debería serlo, tipo Syrah con sus aromas de pimienta negra. Sin embargo, si el plato es picante, un Riesling seco o un Gruner Veltliner de Austria, por poner dos ejemplos, contrarrestarían la intensidad del sabor.

Trata de combinar los sabores del plato con los sabores del vino. Un Pinot Noir, además de su característico sabor a cereza, también puede tener sabor a tierra y hongos, por lo que combinaría estupendamente con un plato de verduras con champiñones.

Una pizza con tomate y queso necesita un vino tinto con una buena acidez, que combine bien con la acidez del tomate y que tenga el suficiente cuerpo para enriquecer el intenso sabor del queso. Un Primitivo, un tinto del sur de Italia o un Mencía del Bierzo serán una elección de lo más acertada.

A la hora de elegir un vino, es importante saber cómo se ha clarificado o afinado para eliminar las diminutas partículas que pueden hacer que el vino se vea turbio, y sea más estable.

La mayoría de los vinos se filtran usando un producto llamado bentonita, un tipo de arcilla. Algunos vinos también se clarifican con cola de pescado (hecha a base de vejigas de pescado), claras de huevo, proteína de la leche o gelatina, pero es un método que tiende a desaparecer. Hay vinos que no se clarifican en absoluto, como ocurre con muchos de los vinos biodinámicos o naturales, lo que aumenta la posibilidad de que el vino tenga un aspecto algo turbio.

Así que si tienes intención de comer más platos sin carne, la clave es combinar las texturas e intensidad de los sabores con los del vino.

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Soy un Nor-Irlandés afincado en Valencia. Mi carrera en el mundo del vino comenzó hace ahora más de tres décadas, en Londres, dónde me diplomé en la prestigiosa escuela WSET. Soy el fundador de TheWinePlace.es, un lugar donde los aficionados pueden disfrutar de una selección de vinos internacionales y Verde Marte, una empresa dedicada a exportar vinos españoles. También, cursos.thewineplace.es, un ‘approved programme provider’ de los cursos de la escuela WSET. Desde mi columna semanal en el diario El Mundo y 5 Barricas, una revista de vinos online, trato de satisfacer la curiosidad de los aficionados desde una postura cercana y sencilla.

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