Cómo Cocinar con Vino

Me preguntaba un lector si es importante qué tipo de vino utilizamos para cocinar. Es una buena pregunta, y se la respondí haciéndole yo otra a él: ¿es importante la calidad y frescura de los ingredientes de un plato? Por supuesto que sí, así que aquí tenéis algunos trucos a tener en cuenta en el momento de elegir los vinos que vayan a ser un ingrediente más en vuestra cocina.

Solo hay una regla: si el vino no es suficientemente bueno para beberlo, tampoco lo es para cocinar con él. Cuando yo cocino, el vino en mi plato es el mismo que el vino en mi copa. Así que elige siempre un vino que te guste, al fin y al cabo, probablemente te tomes una copa o dos mientras estás en la cocina cocinando…

Es importante que el vino que vayas a utilizar no contenga impurezas y esté fresco, sin defectos como que huela a corcho o a vinagre. Un vino que lleva abierto un par de días todavía estará bien para utilizarlo al cocinar, pero no si lleva una semana.

Si tienes caldo congelado en pequeñas raciones, lo cual es siempre conveniente para hacer una buena salsa, puedes congelar también “cubitos de hielo” pero de vino, y utilizarlos cuando los necesites, sin que se corra el peligro de que el vino se haya echado a perder.

¿Qué le aporta el vino a un plato? Puede servir para marinar una carne, lo que le añade sabor y hace que ésta esté más tierna. Igualmente, como ingrediente en una salsa, el vino proporciona aromas y jugosidad. La intensidad del sabor del vino afectará también a la receta de diferentes maneras. Por ejemplo, un Monastrell con mucho cuerpo y tánico, irá mucho mejor con una salsa con carne de sabores intensos. Mientras tanto, un Sauvignon Blanc afrutado y aromático combinará mejor con un plato repleto de aromas, y las notas aromáticas de ambos se potenciarán juntos.

Cuando elijas un vino para cocinar, yo te recomiendo que no te compliques. Si hablamos de blancos, busca vinos versátiles, como un Verdejo seco, un Albariño o un Chenin Blanc joven, tres variedades de uva que destacan por su nivel alto de acidez natural. Si estás hacienda una salsa cremosa, un Chardonnay con sabores mantecosos le añadirá complejidad e intensidad.

Para los tintos, intenta evitar vinos demasiado tánicos o con mucha madera, y elige vinos suaves, como un Tempranillo joven, un Pinot Noir, un Garnacha o un Merlot. Estas uvas tienen unos niveles moderados de taninos y no opacarán al plato.

Vinos generosos, como Jerez, Vermut, Oporto y Marsala (un vino generoso tradicional de Sicilia), son muy útiles para cocinar. Primero porque como han sido “fortificados”, lo que significa que se les ha añadido alcohol, mantienen sus sabores durante mucho más tiempo de lo que lo hace un vino normal una vez abierto. Además, le aportan al plato una gran variedad de sabores.

Aquí en España, los “vinos para cocinar” son muy populares y se encuentran en todos los supermercados. No están ubicados en la zona donde están los vinos, sino donde se encuentran los vinagres y demás aliños. Normalmente son vinos de baja calidad, a los que se les añade alcohol, sabores y sal, y son pasteurizados para aumentar su duración. Evita esos vinos, no van a mejorar tus platos en absoluto. Además, no son baratos. Es mejor gastar ese dinero en comprar un vino normal, así por lo menos te puedes beber lo que sobre.

A menudo hay una cierta confusión sobre si el alcohol permanece en la salsa después de ser cocinada. El alcohol hierve y se evapora a una temperatura inferior a lo que lo hace el agua. Sin embargo, dependiendo de la cantidad de alcohol que hayas añadido y el tiempo de cocción del plato, puede que haya algo de alcohol residual, lo que es importante tener en cuenta para niños y no-bebedores.