Recientemente, mientras impartía un curso de la WSET, uno de los alumnos me preguntó, ¿qué son los taninos? Salen a relucir a menudo cuando hablamos de vino porque es uno de sus elementos esenciales, pero ¿qué papel juegan y cómo sabemos que están presentes?
Veamos primero la explicación científica. Los taninos son polifenoles naturales, micronutrientes que encontramos en ciertos alimentos, como aquellos a base de plantas, además de en las bayas, las nueces, el chocolate negro y, por supuesto, el vino. Están repletos de antioxidantes potencialmente beneficiosos para la salud.
Los taninos son uno de los principales componentes naturales del vino, junto a su acidez, azúcar y alcohol. No se pueden percibir con el olfato pero sí con el gusto porque aportan textura y cuerpo al vino. La descripción de los vinos suele ser en términos de aromas y sabores, pero la textura también es una parte fundamental a la que también se le debe prestar atención.
Un vino con mucho cuerpo tendrá más taninos que un vino de cuerpo ligero. Eso no significa que el vino sea mejor, solo significa que tiene más cuerpo. Un vino de crianza requiere niveles más altos de taninos. Con el paso del tiempo, los taninos se transforman en más blandos y suaves a medida que el vino envejece y se vuelve más complejo con sabores secundarios y terciarios. Por eso, cuando se prueban vinos provenientes de Burdeos o Borgoña, a menudo se los describe como muy cerrados y tánicos porque necesitan de 10 a 20 años en botella para desarrollar sus cualidades.
El tanino deja la boca seca, mancha los dientes y, cuando hay un exceso, incrementará el grado de amargura y astringencia. Es muy parecido a cuando se toma un té fuerte que deja una sensación de sequedad en la boca causada por un alto nivel de taninos.
Los taninos en el vino se encuentran en las pieles, pepitas y tallos de la uva. Los vinos tintos tienen niveles mucho más altos que los vinos blancos porque el mosto que se utiliza para elaborar el vino tinto pasa mucho más tiempo fermentando sobre las pieles y las pepitas, que es de donde se extraen.
La cantidad de taninos en cada vino varía según la variedad de uva: la Bobal, por ejemplo, tiene un nivel mucho más alto que el Pinot Noir. Otras variedades de uva naturalmente altas en taninos son el Tempranillo, Malbec y Cabernet Sauvignon, mientras que la Garnacha y Merlot producen vinos con niveles más bajos.
Los vinos blancos tienden a tener poco contacto con la piel de la uva durante la fermentación. Si observan taninos en un vino blanco, querrá decir que ha pasado tiempo en barricas de roble que contienen tanino natural y que el vino ha absorbido. Poder identificar los taninos en los vinos blancos y saber de dónde provienen, es una buena forma de impresionar a sus compañeros de catas.
Si asociamos un buen bistec con un vino tinto de cuerpo entero es porque los taninos interactúan con las proteínas y las grasas. La proteína y la grasa en la carne reducen el impacto del tanino, haciéndolo más suave, y el tanino a su vez, limpia el paladar de esas mismas proteínas y grasas. Una ocurrencia naturalmente armoniosa.
¿Son buenos los taninos para la salud? Hay estudios que sugieren que el tanino tiene un efecto anti oxidativo en el cuerpo. Una razón más para disfrutar de una buena copa de vino tinto.
