El otro día estaba charlando con una persona sobre vino y en un momento determinado me dijo: “los vinos en brik contienen sustancias venenosas”. Le pregunté por qué pensaba eso, y me contestó que era a causa de los sulfitos. El mismo día, charlando con otro de nuestros clientes acerca de los vinos alemanes, dijo que “los vinos alemanes jóvenes tienen niveles peligrosos de sulfitos”. Ningunas de las dos aseveraciones son correctas, pero plantean la siguiente cuestión: ¿todos los vinos son seguros para beber?
Si buscas “sulfitos en el vino” en un buscador de Internet seguro que verás una larga lista de artículos que destacan sus posibles efectos perniciosos, pero a menudo estos titulares son engañosos y es justo decir que hay una gran confusión alrededor del uso de sulfitos en el vino.
Lo primero que hay que saber sobre los sulfitos en el vino es que se producen de manera natural, producto de la fermentación, por lo que todos los vinos contienen una pequeña cantidad de sulfitos. El dióxido de azufre es un antioxidante y conservante, por lo que tiene un papel muy importante en la producción del vino.
Actualmente, los sulfitos se utilizan en una gran variedad de productos de uso diario, especialmente frutos secos, zumos de frutas, refrescos y muchas comidas pre-cocinadas, todos ellos con un nivel de sulfitos muy superior que el que hay en el vino. Sin embargo, “contiene sulfitos”, como debe aparecer por ley en las etiquetas de los vinos, parece más peligroso que un E220, el código que indica la presencia de dióxido de azufre como un aditivo alimentario.
¿Cómo puedes detectar la presencia de azufre? Algunas personas son más sensibles a ellos, especialmente los asmáticos, que pueden sufrir dificultad para respirar y otras reacciones como tos, irritación de garganta, congestión nasal o erupción cutánea. Estas reacciones pueden ocurrir cuando se consume cualquier producto al que se le hayan añadido sulfitos. Tengo entendido que menos del 1% de la población tiene una importante alergia a los sulfitos. Por cierto, los sulfitos no producen resaca, es un mito…
El uso de dióxido de azufre, conocido como SO2, está estrictamente controlado por la UE. Actualmente las cantidades son muy inferiores, gracias a la mejora en las técnicas de producción del vino y a las mejores condiciones higiénicas de las bodegas. No hace mucho alguien me comentó que había tenido una reacción alérgica al vino tinto, y que pensaba que era por el azufre. Sin embargo, es más probable que fuera causada por la histamina, que se encuentra en el vino también de forma natural. Con el tiempo, generalmente un par de meses, el nivel de SO2 se reduce.
Los vinos etiquetados como “orgánicos” tienen menos dióxido de azufre añadido que los no orgánicos. Si ves el término “sin sulfitos añadidos” en un vino orgánico, natural o biodinámico, puede ser engañoso, ya que a pesar de que no se le hayan añadido sulfitos durante el proceso de producción del vino, los sulfitos puede que se hayan utilizado en la viña, por lo tanto estos vinos no están libres de sulfitos.
El problema para mí cuando estoy comprando vinos es que uno sin sulfitos añadidos tiene menos resistencias a las bacterias perjudiciales y tiene menos posibilidades de durar en botella. Además de ello, hay más posibilidades de que varíe la calidad dependiendo de las botellas.
Por lo tanto, al preguntarnos si podemos beber vino sin temor, la respuesta es Sí. Y si te preocupa el uso de aditivos artificiales en la comida, intenta no comer platos procesados ni precocinados, frutas deshidratadas y una gran parte de lo que llamamos “fast food”.
