Hace poco entró un cliente en nuestra tienda de Valencia pidiendo que le recomendásemos algunos vinos para tomar con sushi. Él es un apasionado de la cocina y me explicó los diferentes sabores de algas que acababa de comprar en el Mercado de Ruzafa y que, junto a otros ingredientes, iba a utilizar para preparar una selección de platos de sushi.
Los alumnos que vienen a mis cursos de vino saben que no existen reglas cuando se trata de maridar vino y comida, excepto lo importante que puede ser tener en cuenta cómo algunos ingredientes influirán en el vino.
Hay muchos estilos de sushi, pero algo que todos tienen en común es un nivel alto de umami, que básicamente quiere decir que son muy sabrosos, aunque es un concepto no demasiado fácil de describir. Un buen ejemplo de umami puede ser hacer champiñones crudos en el microondas durante un minuto. Ese es el sabor del umami que junto con el salado, el ácido, el dulce y el amargo, forman las distintas sensaciones gustativas que nuestro paladar puede reconocer.
Los platos que tienen sabores peculiares pueden tener el efecto de hacer que un vino sepa menos afrutado, más amargo, más fino y más astringente. Prueba a tomar una copa de un Rioja con roble después de comer champiñones cocidos y verás cómo sabe. Es una reacción natural. Por ello, es importante elegir vinos que tengan un nivel similar de intensidad de sabor y que sean bajos en taninos.
Un Fino o un Amontillado son perfectos para acompañar platos de sushi. El Jérez es uno de los fantásticos vinos para acompañar a la comida, ya que tiene suavidad y sabor intenso, junto con un toque de salinidad que hacen que el plato alcance otro nivel. El jamón serrano, que a menudo no se marida adecuadamente con el vino por su alto nivel de umami, es perfecto para acompañar una copa de Fino.
Sin embargo, si no eres muy aficionado al Jérez, ¿qué otros vinos puedes tener en cuenta? Los Albariños de calidad tienen fama por sus intensos sabores a cítricos, limón y lima, y su alta acidez, haciendo de ellos una buena elección para acompañar los platos de sushi a base de pescado. Los puntos clave son la intensidad de sabores del vino que acompañará a los del plato y la acidez, que neutralizará la grasa del pescado.
Grüner Veltliner, una uva austríaca, tiene un estilo similar al Albariño, con un toque de pimienta blanca. La fresca acidez equilibra la riqueza de sabores de las salsas, mientras que los sabores cítricos combinan muy bien con la intensidad de los demás sabores.
Poully Fumé o Sancerre, vinos franceses clásicos del Valle del Loira, y que están hechos de Sauvignon Blanc, son vinos maravillosos para acompañar cualquier comida, ya que son aromáticos, con una alta acidez pero bien equilibrados, y sencillamente combinan a la perfección.
Igualmente, los espumosos van muy bien con el sushi. Prosecco, del norte de Italia, tiene delicados sabores a pera y limón, junto con una acidez fresca y refrescantes burbujas, que lo hacen ideal para compartirlo con amigos mientras intentáis arreglároslas con los palillos…
La clave está en experimentar, probar diferentes maridajes para encontrar cuáles son los que te gustan más.
