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Cómo maridar vinos con comida vegetariana

Hay muchas formas de emparejar vinos con comida vegetariana siguiendo las mismas reglas que cuando combina vinos con platos de carne. La clave es encontrar el equilibrio adecuado.

Fui vegetariano durante un año, porque sentía curiosidad por saber cómo era vivir sin comer carne, y una de las principales diferencias que descubrí es que requiere más imaginación a la hora de elaborar platos que tengan las texturas y los sabores que asociamos con los platos de carne.

Un plato mediterráneo sencillo que me encantaba preparar era el de pimientos, berenjenas y tomates asados a la parrilla con pasta al pesto, queso parmesano rallado y una copa de Chianti Classico.

En mis catas y clases a menudo me refiero al vino como un ingrediente más del plato. El gusto y sabor de cada vino varía igual que el nivel de acidez, amargor, sequedad, toque picante y cuerpo. Por lo tanto, estos elementos deben tenerse en cuenta a la hora de elegir los demás ingredientes.

En lugar de proteínas y grasa animal, que reduce el impacto de los taninos en un vino tinto de cuerpo entero, en un plato vegetariano, las salsas y otros ingredientes como las legumbres pueden tener el mismo efecto en el vino.

Descubrí que lo que mejor combinaba con la comida vegetariana eran los vinos blancos más frescos y ligeros, los vinos tintos terrosos y los rosados de corte seco. Una de las mayores características de los platos vegetarianos es que los sabores son más sutiles, así que es importante elegir un vino que no abrume al plato.

La forma de sazonar también es un factor clave. El tofu otorga textura pero no sabor, de modo que si se añade una salsa salada el vino también debe ser maduro y salado, tipo Croze Hermitage. Sin embargo, si el plato es picante, un Riesling seco o un Gruner Veltliner, por ejemplo, contrarrestaría la intensidad del sabor.

Intente combinar los sabores del plato con los sabores del vino. Por ejemplo, un Pinot Noir además de su característico sabor a cereza negra también puede ofrecer un sabor a tierra y hongos que combinaría muy bien con un plato de verduras con champiñones.

Una pizza con tomate y queso necesita un vino tinto con una buena acidez que combine bien con la acidez de los tomates y tenga el cuerpo para enriquecer el sabor intenso del queso. Un Nero d’Avola del sur de Italia o un Mencia del Bierzo sería lo más acertado.

A la hora de elegir un vino para este paladar, es importante saber cómo se ha clarificado o afinado para eliminar las diminutas partículas que pueden hacer que el vino se vea turbio, y sea más estable.

La mayoría de los vinos se filtran usando un producto llamado bentonita, un tipo de arcilla. Algunos vinos también se clarifican con cola de pescado, hecha de vejigas de pescado, claras de huevo, proteína de leche o gelatina, pero es un método en vías de extinción. Hay vinos que no se clarifican en absoluto, como ocurre con muchos de los vinos biodinámicos o naturales, lo que aumenta la posibilidad de que el vino tenga un aspecto algo turbio.

Así que si está planeando comer más platos sin carne, la clave es combinar las texturas y los sabores con los del vino.

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Soy un Nor-Irlandés afincado en Valencia. Mi carrera en el mundo del vino comenzó hace ahora más de tres décadas, en Londres, dónde me diplomé en la prestigiosa escuela WSET. Soy el fundador de TheWinePlace.es, un lugar donde los aficionados pueden disfrutar de una selección de vinos internacionales y Verde Marte, una empresa dedicada a exportar vinos españoles. También, cursos.thewineplace.es, un ‘approved programme provider’ de los cursos de la escuela WSET. Desde mi columna semanal en el diario El Mundo y 5 Barricas, una revista de vinos online, trato de satisfacer la curiosidad de los aficionados desde una postura cercana y sencilla.

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