El sol brilla, las uvas maduran y se crea un vino. ¿Por qué algunos vinos se convierten en super estrellas, alcanzan precios altísimos, como los Vega Sicilia, de España, Screaming Eagle, de California, Domaine de Romanée Conti, de Borgoña, y Chateaux Margaux, de Burdeos, por nombrar unos pocos? ¿Cuáles son los factores determinantes que hacen un gran vino top?
En términos generales, los factores naturales que determinan la calidad, el estilo y el precio de un vino son: las uvas, el tiempo atmosférico y el suelo. También los viticultores y enólogos influyen en la calidad, el estilo y el precio, decidiendo qué uvas cultivar, las técnicas enólogicas, cómo se maduran los vinos y, muy importante, la demanda del mercado.
La mayoría de los “ vinos top superstars” se hacen con cuatro variedades de uva: Cabernet Sauvignon y Pinot Noir para los tintos, Chardonnay y Riesling para los blancos. Todas estas uvas se plantan extensamente por todo el mundo, por lo que no es que sean tan infrecuentes, así que evidentemente hay otros factores.
Qué uva plantar vendrá determinado por el microclima y el suelo, por lo que las decisiones que se tomen en los viñedos tendrán efectos duraderos. Las uvas maduran en diferentes momentos a lo largo del final del verano y también requieren diferentes condiciones climáticas. Por ejemplo, Pinot Noir es una uva sensible que necesita un clima suave con suelos con un buen drenaje. Si hace demasiado calor los vinos sabrán como fruta demasiado cocida o si el tiempo no ha sido lo suficientemente suave, los vinos serán pobres y ácidos.
Los grandes vinos top están hechos con uvas que crecen en viñedos que son cuidados con mucho mimo. Las uvas son recogidas cuando están en su punto perfecto de maduración, lo que requiere un gran conocimiento del momento preciso en que se debe hacer, para conseguir el equilibrio correcto entre la acidez y el azúcar.
Conocer el potencial que cada viñedo puede tener requiere de muchos años de experiencia. Parcelas que están a apenas 50 metros de distancia puede que tengan una enorme diferencia respecto a la calidad de sus uvas. Esto puede ser debido a la orientación, especialmente en Alemania, donde hace más frío y, por lo tanto, haber tenido suficiente sol durante el día en el ángulo correcto influirá en cómo maduran las uvas.
Ya en la bodega, sólo las uvas que son perfectas se utilizan. Esto puede suponer que más del 80% de la fruta se descarta, y se utilizará para producir vinos de segundo nivel que, por cierto, habitualmente son muy solicitadas.
La habilidad del enólogo es crucial a la hora de decidir con mucho cuidado qué recipiente utilizar para fermentar el vino, seguido de una fermentación post maceración, después de lo cual el vino se envejece. Ellos también deben conocer cómo utilizar las barricas de roble, para potenciar los sabores y desarrollar más sabores y texturas complejos a tiempo. Cómo se envejecen los vinos, durante cuánto tiempo y qué tipo de barricas se utilizan, influirán en el estilo, la calidad y el precio. Elegir las mejores barricas de roble, que generalmente son francesas, es caro.
La mayoría de los vinos se hacen para ser bebidos cuando son jóvenes y no mejoran con el tiempo. Sin embargo, los grandes vinos necesitan años para alcanzar su plenitud y tienden a estar muy cerrados cuando todavía son jóvenes.
Estos grandes vinos no se hacen cada año. Las condiciones tienen que ser las perfectas. En Burdeos, la creencia general es que hay una añada magnífica cada cinco años. Entonces llega la cuestión de la oferta y la demanda. La mayoría de estos vinos se producen en cantidades relativamente pequeñas, y la demanda es muy alta. Consecuentemente, algunos de ellos son tratados como piezas de arte en las subastas.
Ante todo, la reputación de los grandes vinos se consigue después de muchos años. Muchos de los nombres más conocidos han tenido sus altibajos, pero en su nivel hay algo especial que los sitúa por encima del resto.
