“Roble” es una palabra esencial en el vocabulario sobre vino. Todo el mundo la conoce y, sin embargo, el término “envejecido en roble” es muy amplio y en ocasiones puede ser confuso.
La vinculación del vino con el roble comenzó cuando los romanos empezaron a usar barricas para transportar el vino. Los griegos y los romanos utilizaban tradicionalmente ánforas de arcilla para almacenarlo. En aquella época era más seguro beber vino que agua, por lo que el almacenamiento y transporte del vino era algo de importancia capital. Cuando los romanos expandieron su imperio y llegaron a lo que actualmente es Francia, encontraron que sus habitantes transportaban cerveza en barricas de madera hechas con roble, que había allí en abundancia, y que además era una solución práctica para los ejércitos en movimiento.
Las barricas de roble pasaron de ser sólo una forma de transporte a un sistema para envejecer el vino, ya que se descubrió que, pasar un determinado tiempo en la barrica, le aportaba complejidad y sabores, y alargaba la vida del vino.
Siglos de experiencia haciendo vino han permitido comprobar que los poros diminutos en el roble permiten que el oxígeno sea absorbido lentamente por el vino, madurando suavemente y haciendo que sea más complejo y a la vez más sutil, a la vez que suaviza los taninos y los ácidos.
El roble que e utiliza para fabricar barricas procede de muchos países, pero principalmente las barricas vienen de Francia y Estados Unidos. De hecho, Francia tiene el 40% de todos los bosques de la Unión Europea. Hay muchas especies de roble, en Estados Unidos la variedad predominante es Quercus Alba, American white oak, mientras que en Francia Quercus Petraea, y Quercus Robur son las más habituales.
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Las barricas francesas que se consideran las mejores provienen de los bosques de Allier, en el centro de Francia, y de Limousin, en el oeste. Los árboles que se utilizan para ello tienen entre 80 y 200 años de antigüedad. De un árbol en ocasiones se puede producir tan sólo dos barricas. Así mismo, las francesas son mucho más caras que las americanas, sobre 1.200€ frente a los aproximadamente 600€ de las americanas. Qué barricas se utilizan y durante cuánto tiempo suele ser una decisión que se toma por cuestiones económicas. Las bodegas más prestigiosas se pueden permitir usar para hacer sus vinos las barricas mejores y más nuevas, lo que no ocurre con las de menor tamaño, cuyos vinos se caracterizan por ser de menor precio.
Anteriormente he mencionado la palabra “confuso”. Cuidado con los vinos muy baratos que proclaman haber sido envejecidos en roble durante algún tiempo, es probable que no hayan pasado ni mucho ni poco tiempo en barrica, quizá se les hayan añadido virutas de roble mientras estaban almacenados en depósitos de acero inoxidable… Es una práctica habitual, pero el resultado no es el mismo.
Una de las razones de ello es que el roble francés tiene una trama más compacta, el tonelero tiene que cortar la madera de una determinada manera, por lo que sólo es utilizable el 25%. Sin embargo, el roble americano se puede cortar de una forma diferente que permite utilizar el 50%.
Una vez el roble se ha talado, se divide en pequeñas piezas llamadas “duelas”. Éstas se dejan a la intemperie durante varios años para que envejezcan y con el tiempo vayan desarrollando aromas y sabores. Generalmente, cuanto más se seque la madera más sutiles serán los sabores, mientras que la madera que se haya secado un tiempo inferior tenderá a aportar sabores más ahumados y más astringentes. Evidentemente, la madera que se ha secado más tiempo tendrá un coste superior.
¿A quién se le ocurrió la genial idea de moldear tablones de madera y colocarlos todos juntos? Para hacer la barrica el tonelero sujeta los listones con anillos metálicos, encima de un fuego hecho con virutas de madera. El calor del fuego permite al tonelero doblar suavemente los tablones hasta alcanzar la forma de la barrica, a la vez que se van liberando las esencias aromáticas dulces y especiadas. Todos esos aromas y sabores se transmitirán al vino.
Los sabores y la textura del vino están enormemente influenciados por el tipo y la antigüedad del roble que se utilice. En general, el roble americano tiene sabores más fuertes, mientras que el francés los tiene más sutiles y especiados.
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Cuando catas un vino que tiene aromas de pan recién hecho, vainilla, humo, café y chocolate, la intensidad de esos aromas vendrá determinada por cuánto se ha tostado la barrica. Una barrica nueva aportará sabores más fuertes, mientras que las que ya han sido usadas varias veces tendrán menos intensidad de sabores. Demasiado roble hará que el vino sea excesivamente potente, y te dejará la sensación de haber estado masticando un tablón de madera.
Cuánto quiere el enólogo que el roble influya en un vino será determinante para la decisión sobre el uso de barricas nuevas o usadas, y cuánto tiempo tienen que pasar esos vinos en contacto con el roble, y qué vinos lo deben hacer y cuáles no. Estas decisiones provienen de la experiencia. Para el enólogo, el roble es como la sal para un chef, puede resaltar el sabor, pero utilizado en exceso, lo arruinará, como ocurre con la comida.
El tamaño habitual de una barrica de roble es 225L, la tradicional de Burdeos. Barricas mayores, como la Foudres, se usan tradicionalmente en Alemania, Alsacia y el norte del Ródano, y tienen una capacidad de entre 1.000L and 10.000L. La intensidad de los sabores del roble depende del tipo de roble, la antigüedad, y el tamaño de la barrica. Barricas nuevas y más pequeñas tendrán mayor impacto en un vino que una Foudre, mucho más antigua y mayor, porque en las de menor tamaño más vino está en contacto directo con la madera.
En general, las barricas de roble francés son la opción elegida por las bodegas top de todo el mundo. Aquí en España, en La Rioja se usaban tradicionalmente las barricas americanas, mientras que las francesas eran las elegidas en Ribera del Duero. Actualmente, es habitual tener una combinación de barricas, para darle al vino su propio estilo.
Por último, hay que tener en cuenta que un vino bien equilibrado tendrá aromas frutales con la complejidad de aromas y texturas que le aporta el roble. Así que la próxima vez que aprecies sabores “de madera” en tu copa de Chardonnay, ya sabrás por qué es así.
