Ahora es la temporada de trufas y setas. ¿Qué vinos deberías elegir y cuáles evitar para acompañar estos valiosos tesoros gastronómicos? Para poder disfrutar al máximo de platos a base de trufas y setas debes asegurarte de que lo haces con el vino correcto, para potenciar los sabores del plato y que no choquen o desaparezcan.
Tanto las trufas como las setas son ricas en umami, un término japonés que se refiere a un sabor “intensamente sabroso”, y como regla general, maridan mejor con vinos que tengan una intensidad de sabores similar. Hay algunas combinaciones clásicas para acompañar platos que contienen tanto trufas como setas, por ejemplo, vinos espumosos, especialmente un Champagne o Cava de calidad, que envejecidos, tendrán el cuerpo, intensidad de sabor y acidez como para acompañar un plato de arroz con setas y trufa negra, por ejemplo.
Un Jerez seco es posiblemente el vino más versátil de todos. Un Fino seco, con su salinidad y su sabor ligeramente a levadura, y un Amontillado, también seco, con sabores a frutas deshidratadas y nueces, tienen la concentración de sabores y el carácter sabroso para ser la elección perfecta para acompañar estos platos con ingredientes tan ricos.
También recomendaría varios blancos: un Chardonnay con un toque de roble, especialmente procedente de California o Borgoña, no se opacaría con una salsa cremosa con setas o trufa. También un Marsanne, una uva blanca del Ródano en Francia, ya que tiene un carácter cremoso, con un toque de limón, que combinará con la riqueza del plato.
Un Godello de Valdeorras tiene una sensación oleosa similar pero con una mayor acidez y que, en las manos adecuadas, puede producir vinos blancos con gran personalidad, ideales para acompañar trufas y setas.
Otra opción es un Riesling seco, especialmente aquellos de las regiones de Rheingau o Nahe en Alemania, algo envejecido en botella, que le aporta al vino una mayor complejidad de sabores, sin perder la acidez.
En lo que se refiere a vinos tintos, Pinot Noir tiene características terrosas, a setas y hongos, especialmente aquellos que proceden de Borgoña, Central Otago en Nueva Zelanda u Oregón, en Estados Unidos. Un buen Pinot desarrolla estos sabores con el tiempo, así que mejor busca uno que haya envejecido algo, ya que tendrá mayor expresividad. Un Rioja Reserva o Gran Reserva, con una textura compleja, con sabores a cerezas rojas maduras, roble, tabaco y a tierra, es otro vino para añadir a la lista.
Una de las mejores combinaciones es un Barolo del Piamonte, y trufa. El estilo potente y rústico del Barolo va perfectamente con la intensidad de sabores de la trufa. Compra una trufa negra, ralla un poco sobre un plato de pasta fresca con aceite de oliva y disfrútalo con un Barolo.
¿Y cuáles son los que no combinan bien con trufas y setas? Es mejor evitar blancos ligeros y florales o vinos neutros, porque su falta de intensidad de sabores hará que se vean superados por los ingredientes, haciendo que sepan poco y resulten más ácidos. Así mismo, tintos jóvenes con mucho cuerpo, altos en taninos, chocarán más que mejorarán los sabores del plato.
La clave está en seleccionar un vino con algo de envejecimiento que haya desarrollado más sabores maduros. Hay muchas opciones, así que ¡sé atrevido y descubre nuevas combinaciones!
