El alcohol en el vino

Como continuación a mi artículo sobre los taninos en el vino, un lector habitual de esta columna me pidió que explicase el tema del alcohol en el vino, también.

El alcohol es uno de los elementos esenciales que podemos encontrar en el vino, junto con la acidez, los taninos, la fruta y el cuerpo. Los vinos bien hechos son aquellos que tienen equilibrio, en los que ningún elemento domina a los demás. Cuando realizo una cata a menudo oigo el comentario “puedo notar el alcohol”. Sin embargo, no sabe a nada, aunque da la sensación de calidez y dulzura, lo que añade sensación de volumen en el paladar.

Si yo observo el nivel de alcohol es para saber si el vino es ligero (con poco nivel) o con mucho cuerpo (con un nivel más alto). Para ser clasificado como un “vino tranquilo” tiene que tener entre un 5% y un 15% de volumen de alcohol, la mayor parte tienen entre 11% y 14%. El nivel en un vino tranquilo es el resultado de la fermentación del azúcar de la uva, que se convierte en alcohol y dióxido de carbono.

Las uvas que se fermentan en climas más cálidos tienden a tener un nivel natural de azúcar mayor que aquellas que se cultivan en climas más fríos. Consecuentemente, los vinos hechos con estas uvas tendrán un nivel mayor de alcohol, ya que hay más azúcar que se convertirá en alcohol al fermentar.

¿Es el volumen de alcohol un indicativo de calidad? No, que un vino tenga 14,5% no quiere decir que su calidad sea superior a uno con un 12%. Algunos de los mejores vinos blancos del mundo proceden de las regiones más frías de Alemania, donde la cantidad natural de azúcar sólo permite que el vino alcance un nivel de 8 o 9% de alcohol.

La variación en el nivel de alcohol también depende de cómo se han hecho los vinos. Pongamos como ejemplo un Moscato D’Asti, dulce y deliciosamente refrescante, del Piamonte, en el norte de Italia. Sólo tiene un 5% porque el enólogo detiene la fermentación y todo el azúcar natural de la uva permanece en el vino. Por el contrario, un Monastrell con mucho cuerpo, de Jumilla, hecho a base de uvas muy maduras, puede llegar a alcanzar un 15% de alcohol. Ambos son completamente diferentes en su nivel de alcohol, siendo esto un elemento más entre muchos a la hora de determinar el estilo y la calidad del vino.

¿Tienen los tintos más alcohol que los blancos? No necesariamente, depende de la región y el clima donde se cultiven las uvas, tanto tintas como blancas. Algunas variedades de uva, como Garnacha, destacan por su nivel de azúcar natural alto, que cuando maduran producen vinos potencialmente altos en alcohol. Dada su tendencia a tener niveles de alcohol altos, se convierten en ideales para añadirse a vinos con un nivel inferior de alcohol pero que tienen niveles altos de otros elementos, como acidez o, especialmente, sabores afrutados.

Los vinos olorosos, como el Sherry y el Oporto, son vinos tranquilos con alcohol añadido. Uno de los motivos por los que estas bebidas se sirven en vasos pequeños es por su alto nivel de alcohol.

Por último, dar vueltas al vino en la copa para ver si tiene “lágrimas” es parecido a oler el corcho, no indica nada de la calidad del vino. ¡Otra idea errónea sobre el vino desmentida!