Si buscas “sulfitos en el vino” en un buscador de internet seguro que verás una larga lista de artículos que destacan sus posibles efectos perniciosos, pero a menudo estos titulares son engañosos y es justo decir que hay una gran confusión alrededor del uso de sulfitos en el vino.
Lo primero que hay que saber sobre los sulfitos es que se producen de manera natural, producto de la fermentación, por lo que todos los vinos contienen una pequeña cantidad de sulfitos. Estos actúan como un estabilizador del vino, como un conservante natural, junto con los taninos, la acidez y el alcohol, para proporcionar al vino una vida más larga, y para evitar que se oxide, se agrie o se avinagre.
Fueron los romanos (puedes leer mi reciente artículo “Vinos en la Antigua Roma”) los que se cree que utilizaron primero sulfitos para conservar el vino. Sin embargo, fue en el siglo XV en Alemania donde explícitamente se menciona que quemaban virutas de madera con azufre dentro de las barricas para preservar el vino.
Actualmente, los sulfitos se utilizan en una gran variedad de productos de uso diario, especialmente frutos secos, zumos de frutas, refrescos y muchas comidas pre-cocinadas, todos ellos con un nivel de sulfitos muy superior que el que hay en el vino. Sin embargo, “contiene sulfitos”, como debe aparecer por ley en las etiquetas de los vinos, parece más peligroso que un E220, el código que indica la presencia de dióxido de azufre como un aditivo alimentario.
¿Cómo puedes detectar la presencia de sulfitos? Algunas personas son más sensibles a ellos, especialmente los asmáticos, que pueden sufrir dificultad para respirar y otras reacciones como tos, irritación de garganta, congestión nasal o erupción cutánea. Estas reacciones pueden ocurrir cuando se consume cualquier producto al que se le hayan añadido sulfitos. Tengo entendido que menos del 1% de la población tiene una importante alergia a los sulfitos. Por cierto, los sulfitos no producen resaca, es un mito…
El uso de dióxido de azufre, conocido como SO2, por los enólogos es muy inferior hoy en día que antiguamente. Ello es debido a la mejora en las técnicas de producción del vino y en las mejores condiciones higiénicas de las bodegas. Hace años un vino podía tener incluso unos 500mg/l de dióxido de azufre, mientras que hoy el máximo permitido para un vino seco en Europa es 150mg/l en tintos y 200mg/l en blancos, aunque la mayoría de los enólogos utilizan menos cantidad. Los vinos dulces naturales tienen niveles más altos de dióxido de azufre añadidos, ya que aumenta el riesgo de que proliferen las bacterias por el mayor contenido de azúcar.
Cuando los vinos son embotellados el nivel de dióxido de azufre estará en su nivel más alto, más cuando son blancos jóvenes, que son más delicados que los tintos. Alguien me dijo recientemente que tuvo una reacción alérgica por un vino tinto y que piensa que fue por el azufre. Sin embargo, es más probable que la causa fuese la histamina, que se produce de forma natural en el vino. Con el tiempo, generalmente un par de meses, el nivel de SO2 se reduce.
Los vinos etiquetados como “orgánicos” tienen menos dióxido de azufre añadido, entre 10mg/l y 15mg/l. También puedes ver vinos orgánicos, naturales o biodinámicos con la denominación “sin sulfitos añadidos”. Esto puede ser engañoso, ya que a pesar de que no se le hayan añadido sulfitos durante el proceso de producción del vino, los sulfitos puede que se hayan utilizado en la viña, por lo tanto estos vinos no están libres de sulfitos.
El problema para mí cuando estoy comprando vinos es que uno sin sulfitos añadidos tiene menos resistencias a las bacterias perjudiciales y tiene menos posibilidades de durar en botella. Además de ello, hay más posibilidades de que varíe la calidad dependiendo de las botellas.
El uso de sulfitos está muy extendido y es más complejo de lo que sugieren los titulares.
