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Ferrán Adrià: Revolución en sala

Recientemente estuve en el lanzamiento de una nueva guía sobre el negocio de la hostelería, por Ferrán Adrià y El Bulli Fundation, llamada “Food and Beverage, Guía para gestionar las bebidas en la Sala”. Para cualquiera que esté pensando iniciarse en el negocio de los restaurantes o bares, esta guía es un “must read”, ya que destaca la necesidad de tener un modelo y estrategia de negocio realistas.

A ojos de Ferrán Adrià, la siguiente revolución en el negocio de restauración no será en las cocinas sino de cara al público. Fue reconfortante escuchar que, uno de los más renombrados chefs del mundo (si no el que más), se expresa así, porque la mayoría de las veces a aquellos que trabajan en la sala de los restaurantes no se les reconoce el papel crucial que tienen en el éxito del mismo.

Para innovar hay que crear, lo que implica arriesgarse y también superar los errores que se cometan por el camino. Antes del primer año después de la apertura, el 50% de los nuevos restaurantes cierra, y otro 22% lo hace en el segundo año. Hay pocos sectores, sino ninguno, con una media tan alta de fracaso. En la mayoría de restaurantes y bares los resultados más optimistas que sus propietarios pueden esperar es lograr un sueldo, más que ganar una fortuna. Sin embargo, hay muchos dispuestos a invertir dinero, tiempo y energía en la aventura que supone un nuevo restaurante, en la creencia de que ellos tienen algo diferente y mejor que el público adorará.

Esta guía de Ferrán Adrià se centra en todos los tipos de bebidas, desde el agua a los cocktails, con especial foco en el vino. En mi escuela de vino enseñamos a los profesionales acerca de los vinos del mundo, y esta guía destaca la importancia de una mejor planificación, preparación y comunicación cuando llega el momento de decidir qué ofrecer para beber.

El vino es una parte esencial de cualquier comida, y elegir el vino adecuado hará que lo sabores funcionen mejor. Según Adriá “el vino es magia, es un ingrediente que a la vez puede ser una bebida”. Nos habló de las sensaciones físicas que produce el vino. El proceso de ver, oler y catar es mucho más complejo que tan solo oler y darle vueltas. Es importante que los profesionales entiendan por qué y cómo cada elemento influye en la experiencia completa. Él nos contó también que para crear una carta de vinos hay 60 factores a considerar.

En general, los restaurantes no son buenos comunicando con el cliente. La mayoría de las cartas de vinos no le cuentan nada al consumidor, dan por sentado unos conocimientos previos importantes, que muchas veces no se tienen. Aquí es donde esta nueva publicación puede ser un libro de referencia para aquellos que quieran mejorar y reducir el índice de fracasos. Es obvio para mí que, una mayor formación sobre cómo llevar un negocio relacionado con el vino, es algo fundamental para relacionarse con el consumidor y mejorar su experiencia.

Hubo un debate muy animado sobre el margen que los restaurantes cargan a los vinos, lo que hace que muchas veces a los clientes les resulte prohibitivo probar vinos nuevos. Ferrán Adrià defendió algo irritado los márgenes del 300% que a menudo los restaurantes cargan sobre el coste de una botella, diciendo que los gastos que genera regentar un restaurante lo justifican. Si es un coste tan alto, por qué no hay más restaurantes que se planteen permitir a sus clientes llevar sus propias botellas de vino, cargando una tasa por el descorche? Menos gasto, menos problemas de liquidez, menos proveedores e inventario más sencillo. Es tan solo una idea, pero podría funcionar en muchos establecimientos…

Escrito por

Soy un Nor-Irlandés afincado en Valencia. Mi carrera en el mundo del vino comenzó hace ahora más de tres décadas, en Londres, dónde me diplomé en la prestigiosa escuela WSET. Soy el fundador de TheWinePlace.es, un lugar donde los aficionados pueden disfrutar de una selección de vinos internacionales y Verde Marte, una empresa dedicada a exportar vinos españoles. También, cursos.thewineplace.es, un ‘approved programme provider’ de los cursos de la escuela WSET. Desde mi columna semanal en el diario El Mundo y 5 Barricas, una revista de vinos online, trato de satisfacer la curiosidad de los aficionados desde una postura cercana y sencilla.

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